国内外常用的保护气体是二氧化碳、氧气、氮气三种。它们各自的功能是：

 二氧化碳：是一种抑制细菌生长和繁殖。

 它的特点：（1）最佳抑菌作用在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）。

                   （2）在低温下易溶解于水和脂肪。

                   （3）它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效。

                   （4）通常抑制细菌的最低浓度为30%。

 氧气：它的作用有三方面：

         （1）抑制厌氧菌生长繁殖。

         （2）保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽。

         （3）保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。

 氮气：无色无味无毒惰性气体，与食品不起任何作用，仅作为填充包装盒平整气体，保持包装产品外形美观。